Sezon plin pentru ciupercile de pădure. Au apărut deja primele intoxicaţii. Cât de adevărat este faptul că punând la fiert câţiva căţei de usturoi sau un obiect de argint, şi dacă acestea se înnegresc, înseamnă că ciupercile sunt rele? Ei bine, nici argintul şi nici usturoiul nu deosebesc ciupercile bune de cele rele, indiferent dacă se învineţesc sau nu, spune farmacologul Dumitru Năstasă, care ne-a declarat că “usturoiul este un remediu farmaceutic, dar, în acest context, usturoiul este un mit.
Ce trebuie să cunoască culegătorii şi consumatorii de ciuperci
farmacolog Dumitru Năstasă
De mii de ani, oamenii caută ceva imposibil: o „caracteristică comună” pe baza căreia să poată deosebi ciupercile otrăvitoare de cele comestibile. Se ştie că, sprijinindu-ne pe mai multe „indicii caracteristice” pentru fiecare specie în parte (grosimea piciorului, poziţia lamelelor, culoarea pălăriei, mirosul, gustul etc.), ciupercile pot fi identificate cu destulă siguranţă în sensul stabilirii apartenenţei lor la speciile periculoase sau inofensive.
Amatorii de ciuperci au căutat mii de ani „indiciul unic”, „infailibil” în determinare; efortul lor a fost zadarnic ! (cel puţin până astăzi !). superstiţiile şi credinţele care circulă şi astăzi în rândul naţiunilor, dovedesc cu prisosinţă că nu s-a renunţat la asemenea căutări. Se emit de către unii idei generalizatoare (de exemplu: orice ciupercă cu suprafaţa vâscoasă şi mirosul neplăcut este periculoasă), alţii se mulţumesc să se rezume la anumite specii, trăgând concluzii „valabile” pentru toate ciupercile din specia respectivă (de exemplu: printre ciupercile cu latex nu există ciuperci otrăvitoare). Generalizări şi concluzii nu se pot face cu privire la aceste credinţe şi cel mai indicat ar fi să le tratăm cu rezervă, încadrându-le ca „erori”.
Culegătorul de ciuperci trebuie să fie „un mic om de ştiinţă” şi nu un „credul”.Culegătorul nu trebuie să creadăceva despre ciuperca pe care a cules-o, ci, pe baza unor trăsături caracteristice, să ştie cu preciziecărei specii îi aparţine şi, în concluzie, ce fel de ciupercă este: comestibilă sau periculoasă.
În acest mod, se pot stabili nişte reguli pentru culegătorii de ciuperci:
1. Culegătorul trebuie să renunţe la superstiţii şi credinţe pentru că nu este adevărat că:
* dacă o ciupercă ruptă sau tăiată îşi schimbă culoarea este otrăvitoare (carnea ciupercii Amanita phalloides rămâne albă şi după secţionare; sunt multe ciuperci care-şi schimbă culoarea în contact cu aerul şi sunt perfect comestibile);
* orice ciupercă devine comestibilă după fierbere (există ciuperci care conţin otrăvuri ce se descompun la temperaturi ridicate – fierbere, devenind nevătămătoare după opărire sau fierbere, dar Amanita phalloides rămâne la fel de otrăvitoare şi după fierbere);
* testarea pe animale şi urmărirea reacţiei acestora la anumite ciuperci nu este concludentădeoarece organismul unor animale reacţionează diferit faţă de organismul omului la anumite otrăvuri (exemplu: cobaiul este imun la Amanita phalloides) şi simptomele otrăvirii în cazul celor mai periculoase ciuperci (aceeaşi Amanita phalloides) apar după un timp lung de la consum (până la 36 de ore şi chiar mai mult !);
* zeama în care au fiert ciupercile înnegreşte argintul; nici o ciupercă proaspătă, preparată, nu schimbă culoarea argintului; schimbarea culorii se produce atunci când ciupercile încep sau sunt fermentate sau când pregătim ciuperci cu smântână; schimbarea culorii argintului se datorează „sulfului”, element conţinut atât de ciupercile comestibile cât şi de ciupercile otrăvitoare;
* ciupercile viermănoase sau mâncate de melci sunt neapărat comestibile; (se găsesc din belşug ciuperci extrem de toxice atacate de viermi sau de melci);
* este o eroare şi credinţa că „orice ciupercă crescută în vecinătatea unei ciuperci otrăvitoare sau în apropierea unor reziduuri de origine animală, devine obligatoriu toxică”.
2. Cel mai înţelept principiu din popor afirmă că: „orice ciupercă necunoscută este nebună, deci nu trebuie consumată”; acest principiu ar trebui să stea în mintea fiecărui culegător de ciuperci.
3. Culegătorul trebuie să cunoască şi să recunoască cele mai periculoase ciuperci otrăvitoare şi, în primul rând, Amanita phalloides.
4. Culegătorul să nu se apuce să strângă un soi de ciuperci comestibile până nu află care ciupercă otrăvitoare îi seamănă, cu care s-ar putea confunda; în literatura de specialitate se vorbeşte despre aşa-numitele „ciuperci pereche”, care sunt foarte uşor de confundat între ele !
5. Culegătorul poate fi sigur de ciuperca pe care crede că a identificat-o, dacă, pe lângă trăsăturile caracteristice speciei respective, recunoaşte la ea cel puţin trei caracteristici care exclud posibilitatea confundării cu vreo altă specie.
6. Denumirile populare nu au nici măcar valoare orientativă şi nu pot fi luate în considerare la identificarea speciilor de ciuperci. Aceste denumiri sunt derivate din observaţie, sunt arbitrare şi nu sunt unitare. Locuitorii din diferite regiuni folosesc denumiri deosebite pentru acelaşi soi de ciupercă şi invers, diferite ciuperci au aceeaşi denumire. De exemplu: specia Boletus edulis se cunoaşte cu denumirile: hrib, mânătarcă, pâinea pădurii, burete, hrighi, nitarcă pietroasă, pitoancă etc. În schimb, denumirea „pălăria şarpelui / şerpelui” se foloseşte pentru Macrolepiota procera, Amanita muscaria etc. Folosirea denumirilor ştiinţifice înlătură posibilitatea unor regretabile confuzii.
Vom expune în continuare câteva norme de siguranţă care trebuie să fie cunoscute şi respectate de către consumatorii de ciuperci:
* Unii dintre noi comit greşeala de a pune pe seama ciupercilor senzaţia de rău pe care, întâmplător, o au după o masă bogată şi gustoasă cu ciuperci sau şi cu ciuperci – senzaţie care am fi avut-o şi dacă din meniu ar fi lipsit ciupercile; senzaţia de rău poate fi pricinuită de sensibilitatea unui organ intern: dacă un bolnav de vezică biliară ar primi pe lângă ciuperci şi slănină prăjită, maioneză sau carne grasă afumată, cu siguranţă ar face o „intoxicaţie cu ciuperci”; normele de siguranţă referitoare la consumul de ciuperci sunt aproximativ asemănătoare cu normele alimentaţiei raţionale sau cu normele de siguranţă respectate la consumul de carne.
* La preparare, ciupercile trebuie să fie proaspete, să aibă aspect sănătos şi să fie îmbietoare; ciupercile stătute, apoase, moi, cu miros neplăcut, viermănoase, nu sunt bune pentru consum.
* În contrast cu ceea ce se crede în general, în gospodărie, mâncărurile cu ciuperci pot fi păstrate o zi sau două în frigider, în vase smălţuite, dar, la primul semn de fermentaţie, nu se mai pot consuma.
* Bolnavilor de ficat, celor care ţin regim sau suferă de tulburări ale digestiei, li se recomandă (ca şi în cazul preparatelor de carne) să fie precauţi sau să nu consume ciuperci. Unele soiuri de ciuperci (cele cu gust mai discret de carne moale) fierte în apă cu sare sau chimion (precum o carne slabă) corespund cerinţelor dieteticii, existând şi ciuperci care facilitează digestia, după unii autori.
Nu trebuie să vedem în ciuperci nici „duşmanul secular” şi nici „mama cerească”; să le considerăm pur şi simplu „un dar al naturii” de care ar fi păcat să nu profităm.
În concluzie, consumatorii de ciuperci trebuie să fie conştienţi că, recurgând la acest „dar al naturii”, îşi asumă anumite riscuri pentru sănătate, riscuri care ţin de foarte mulţi factori, ce pot transforma o ciupercă comestibilă într-o ciupercă potenţial toxică. Factorii sunt diverşi şi ţin de:
- consumator: sensibilitatea acestuia la anumiţi compuşi chimici din ciupercă, integritatea fiziologică a organelor interne ale consumatorului – ficat, rinichi, vezică biliară, inimă etc., starea de sănătate a consumatorului etc.;
- climă: anotimp secetos, anotimp ploios etc;
- poluanţi existenţi în zona de dezvoltare a ciupercii: pesticide, fungicide, erbicide, poluanţi chimici cu metale grele, deşeuri menajere toxice etc.;
- starea ciupercii: culeasă de mult timp şi ţinută în condiţii necorespunzătoare, expusă la soare pe tarabă, atacată de dăunători – melci, viermi etc.
Cunoscând aceste minime informaţii despre acest delicios dar al naturii, consumatorii vor degusta ciupercile fără a se supune riscului intoxicaţiei.
Simptomatologie: În mod obişnuit, ciupercile toxice pot provoca în urma consumului, tulburări digestive, iar în anumite cazuri, sindroame foarte grave. Debutul intoxicaţiei este rapid, de la 30 minute la câteva ore de la consumarea ciupercii şi se manifestă prin greaţă, stări de vomă, salivaţie abundentă, dureri abdominale violente, diaree puternică – uneori cu sânge şi mucozităţi, modificarea ritmului cardiac şi a tensiunii arteriale, transpiraţie, uscarea mucoaselor, tulburări ale sistemului nervos. Aceste simptome pot avea gravitate şi durată variabilă. La copii, simptomele sunt mai puternice, adeseori instalându-se coma hepatică de multe ori cu sfârşit letal. Remisia conţinutului stomacal poate fi rapidă şi totală, uneori, intoxicaţia lăsând sechele definitive, în funcţie de cantitatea de ciupercă consumată şi de reacţia persoanei la toxinele produse de ciupercă. În cazul ciupercilor otrăvitoare (mortale), primele simptome apar după mai multe ore (chiar după 17 zile) şi prezintă manifestări hepatice, renale, care sunt fatale. Intoxicaţiile mortale se semnalează târziu (simptomatologia apare târziu). Ciupercile considerate în mod tradiţional comestibile, se consumă de foarte mult timp şi riscul este mic pentru apariţia unor intoxicaţii grave sau letale (mortale).
Principalii constituenţi ai ciupercilor comestibile sunt:
– Proteine: unele specii de ciuperci comestibile conţin peste 30% proteine, în comparaţie cu carnea, care conţine între 15 şi 25 g %, motiv pentru care au fost denumite şi „carne vegetală” (din punct de vedere caloric, 4 kg de ciuperci sunt echivalente cu 1 kg de carne).
– Minerale: calciu, magneziu, sodiu, potasiu, siliciu, fier, zinc, cupru, cobalt, mangan, fosfor, clor etc.
– Substanţe organice: zaharuri, lecitină, lipide, celuloză etc.
– Vitamine: C, B1, B2, A, D etc.
– Acizi organici: tartric, malic, citric etc.
Din totalul speciilor de ciuperci otrăvitoare, 90 % din intoxicaţiile cu evoluţie mortală sunt date de cele din genul Amanita (în ţara noastră cresc curent Amanita muscaria şi Amanita phaloides). Intoxicaţia cu ciuperci din genul Amanita determină deces la 20-90 % dintre consumatori (50 % în SUA, 30 % în Elveţia).
În România, decesele raportate pentru intoxicaţii prin Amanita phaloides reprezintă 14,8 % din totalul intoxicaţiilor cu ciuperci otrăvitoare. Este important de reţinut faptul că nu există o relaţie direct proporţională între gravitatea manifestărilor clinice ale unei intoxicaţii şi cantitatea de ciuperci consumate: s-au semnalat cazuri de evoluţie fatală după consumarea numai a unei părţi dintr-o ciupercă otrăvitoare.
De cele mai multe ori, intoxicaţiile cu ciuperci sunt accidentale, frecvent familiale şi colective.Incidenţa crescută a intoxicaţiilor cu ciuperci apare toamna, întrucât toamna este sezonul ciupercilor, altele decât cele de cultură.
Intoxicaţia cu ciuperci reprezintă o urgenţă medicală, întrucât cu cât se stabileşte mai repede diagnosticul şi se instituie un tratament, cu atât cresc şansele de a salva viaţa intoxicatului.
Printre factorii decisivi care grăbesc evoluţia intoxicaţiei, amintim:
- toxicitatea ciupercii – concentraţia de toxine din ciuperca consumată;
- vârsta ciupercii – ciupercile otrăvitoare tinere conţin o cantitate mai mare de toxine;
- sezonul în care s-a recoltat ciuperca – căldură, soare, timp ploios etc.;
- timpul scurs de la consumarea ciupercii şi până la prezentarea la medic – acest timp depinde de cunoştinţele consumatorului referitoare la primele simptome ale intoxicaţiei cu ciuperci necomestibile, de cunoştinţele anturajului (membrii familiei, a colectivităţii) şi de cunoaşterea consecinţelor neprezentării la medic;
- vârsta pacientului – copii fac forme mai grave de intoxicaţie;
- sexul consumatorului – femeile gravide fac intoxicaţii cu evoluţie gravă;
- integritatea funcţiilor ficatului şi a rinichilor consumatorilor de ciuperci;
- existenţa la consumatori a unor hepatopatii alcoolice – este cunoscut faptul că alcoolul scade toxicitatea unor ciuperci dar în multe cazuri, consumul de alcool concomitent cu ciuperci determină creşterea toxicităţii acestora printr-un răspuns specific al organismului asupra toxinei ciupercii.
Intoxicaţia cu ciuperci trebuie analizată în funcţie de specia de ciuperci care este incriminată, întrucât mecanismele de producere, manifestările clinice, perioada de latenţă până la apariţia primelor simptome de intoxicaţie, evoluţia intoxicaţiei, tratamentul etc., sunt diferite, specifice fiecărei specii de ciuperci.
